2022年北京火鍋食材展 暨北京餐飲食材展
將在北京 中國國際展覽中心（靜安莊館）開幕

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重慶火鍋里的老油：本地人戒不掉的癮，卻是不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品

全國人民都將老油視為潲水油和地溝油，加以批判、并致以罵聲，但大多數(shù)重慶人還是“不作悔改”，堅定地站在老油的身邊。

原因很簡單——沒有老油的重慶火鍋，它就是不夠味。

重慶人的道理一套一套的：”為什么沒有人管管那些百年老鹵的店面呢？這些湯汁都是越煮越濃，吸收了肉菜的各種滋味才好吃的。“

”據(jù)我所知，日本關(guān)東煮的湯汁，也是要保存百年之久的。

的確，日本關(guān)東煮的煮汁是要保存百年的，日本也有好事的節(jié)目組去取材，想看看關(guān)東煮的百年煮汁里有沒有百年前的竹輪與蘿卜塊。（當(dāng)然沒有）

更有人將老油火鍋與煙草相提并論，他們承認(rèn)：老油是不健康——但要健康還來吃什么火鍋呢？人是因為健康才抽煙的嗎？

火鍋的老油能有煙草那么毒？

干脆就把使用老油的事實擺到臺面上來，誰樂意傷害自己的健康就讓誰就去吃唄。

還有另一些網(wǎng)友對缺乏監(jiān)管的老油制取程序采取一種仁慈寬松的“自由心證”態(tài)度：

認(rèn)為重慶老板都是實誠人，就算老油煉制的過程不透明，也肯定不馬虎；再加上“拼鍋”本來就是重慶火鍋的傳統(tǒng)，一鍋油，那個就是要和不認(rèn)識的人共享的呀。

咱重慶人吃這么多代都沒出問題，能有多大害處呢？現(xiàn)在忽然說不合法？這合理嗎？

對重慶人的辯解不予置評，全國較大的主流媒體在這個議題上的態(tài)度毫不動搖。

發(fā)現(xiàn)使用老油的火鍋店？對不起，那就是取締，審判、罰款服刑的一條龍，縱使你火鍋店請來有三寸不爛之舌的律師，結(jié)果也是一樣。

在老油的反對者們看來，沾滿八方口水的老油簡直就是傳播疾病的元兇，任何將老油與鹵煮湯汁相比行為都是混淆視聽。

因為油在保存中極易酸敗與變質(zhì)。

在火鍋底料國家標(biāo)準(zhǔn)中有一個重要指標(biāo)，叫做“酸價”。酸價是衡量油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的關(guān)鍵指標(biāo)。

假如在加工中脫酸工藝不達(dá)標(biāo)，或是儲藏中發(fā)生氧化或水解反應(yīng)產(chǎn)生羧酸，酸價就會超標(biāo)。經(jīng)過反復(fù)使用的“口水味”老油，其酸價會較一次性油高出許多。

重慶醫(yī)科大學(xué)的陳漢曾對重慶麻辣火鍋里的有害物質(zhì)作過研究，發(fā)現(xiàn)在加熱過程中，隨著溫度的逐漸升高，當(dāng)?shù)竭_(dá) 100℃以上時，便會超過國家食用油酸價最高標(biāo)準(zhǔn) ( 3mg /g)。

重慶火鍋協(xié)會一直承諾，只要找到能使老油通過國家質(zhì)檢的方法，老油就會再一次進(jìn)入大眾的視野，光明正大地與食客重逢。

然而2019年都快結(jié)束了，這一技術(shù)似乎還是沒有突破。

進(jìn)入新世紀(jì)，消費者的消費理念也早就發(fā)生了改變，縱使你味道再好，但年輕的食客們似乎是不會再為不衛(wèi)生的“口水油”買單了。

的確，實話實說，要是重慶老油堂堂正正地出現(xiàn)在菜單上，我也沒信心自己有那個勇氣點。

在重慶游品看來，重慶本是一個善于對美食進(jìn)行創(chuàng)新的城市，為什么抓住一個“老油”不放，而不去尋找新的火鍋烹飪技巧呢？一旦失去不達(dá)標(biāo)的“老油”，重慶火鍋的靈魂就將失落？假若如此，那么重慶的火鍋文化也未免太過羸弱淺薄。

再者，重慶正逐漸成為旅游城市，全國上下慕名而來的火鍋愛好者們不一定都有重慶人那般鐵打的腸胃。許多火鍋店使用“老油”而未經(jīng)聲明，對于不了解重慶火鍋的人來說，這已經(jīng)構(gòu)成了對消費權(quán)益的侵犯。

菜品在嘴里時連連叫好，下到消化系統(tǒng)里卻翻江倒海。對許多人來說，重慶火鍋已經(jīng)完全成為了“拉肚子”的代名詞。

場面話雖是如此，但食客們總是用腳投票，老油屢禁不止的背后，重慶的每一位食客實際都已經(jīng)給出了自己的回答。

你們怎么看重慶火鍋里的老油問題呢？

作者：重慶游品 https://www.bilibili.com/read/cv4242287?from=search&spm_id_from=333.337.0.0 出處：bilibili