七、湯 羹：木瓜魚(yú)翅盅、繡球雞丸；

八、機(jī)動(dòng)菜式：由學(xué)員選制市場(chǎng)流行菜系由教師監(jiān)督制作。

九、冷 盤(pán)：螺旋型 橋型 饅頭型；

十、冷 菜：泡黃瓜 醉紅椒 皮蛋豆腐 土豆松 菜松 熏魚(yú)；

十一、熱 菜：魚(yú)香肉絲 宮爆雞丁 回鍋肉 咕咾肉 油爆蝦 炒豬肝 銀魚(yú)漲蛋 木樨肉 西芹牛柳 三色魚(yú)丁 響油鱔絲 茄汁魚(yú)片 京醬肉絲 爆炒魷魚(yú) 酸辣白菜 香菇菜心 干煸豆角 龍井蝦仁 碎果魚(yú)排 椒鹽排骨 香炸風(fēng)翅 素牛排 芝麻魚(yú)條 拔絲元宵 紅燒雞塊 紅燒肚 麻婆豆腐 家常豆腐 紅燒甩水 白汁鳊魚(yú) 芙蓉蹄筋 水晶肉片；

十二、湯 羹：酸辣湯 西湖牛肉羹 成都蛋湯 榨菜肉絲湯 三片湯 水樨湯 肉丸粉絲湯黃卷蛋湯 肉絲豆腐羹。課程主要函蓋：特色流行菜系+基礎(chǔ)課程+中級(jí)課程等！
一年制
學(xué)習(xí)半年制的內(nèi)容
一、烹調(diào)的基本功：1、烹調(diào)工具及設(shè)備的使用 、中國(guó)烹飪史概述：中國(guó)古代烹飪之獻(xiàn)，中國(guó)烹飪菜系概述1、中國(guó)烹飪史記 2、臨灶操作 3、掌握油溫 4、識(shí)別油溫　5、勾芡 、調(diào)味 7、菜肴裝盤(pán)技術(shù)；

二、原料知識(shí)：1、畜類(lèi) 2、禽類(lèi) 3、水產(chǎn) 4、干貨 5、蔬果 6、原料選擇 7、檢驗(yàn) 8、保管

三、原料加工技術(shù)知識(shí)：1、工具設(shè)備保養(yǎng) 2、粗加工 3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成

四、烹調(diào)前的準(zhǔn)備：1、焯水2、走油 3、上色 4、汽蒸 5、糊漿處理 6、配菜 7、排菜；

五、廚房安全與衛(wèi)生：1、飲食衛(wèi)生要求 2、預(yù)防事物中毒 3、廚房操作安全　

六、凈料成本核算知識(shí)：1、凈一料單位成本 2、有味半成品核算 3、無(wú)味半成品核算 4、凈料率的應(yīng)用 5、菜肴成本核算；

七、廚師的素質(zhì)：1、廚師的職責(zé) 2、廚師的要求；

八、常用的烹調(diào)方法：1、炒2、爆3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、燜 8、燴等 。 川、蘇、滬、京、魯、閩、粵、徽、浙、云、豫、香港、少數(shù)民族、官府、宮廷；
二年制
學(xué)習(xí)一年制所學(xué)內(nèi)容
一、烹調(diào)的基本功：1、烹調(diào)工具及設(shè)備的使用 、中國(guó)烹飪史概述：中國(guó)古代烹飪之獻(xiàn)，中國(guó)烹飪菜系概述2、中國(guó)烹飪史記 3、臨灶操作 4、掌握油溫 5、識(shí)別油溫　6、勾芡 、調(diào)味 7、菜肴裝盤(pán)技術(shù)；

二、原料知識(shí)：1、畜類(lèi) 2、禽類(lèi) 3、水產(chǎn) 4、干貨 5、蔬果 6、原料選擇 7、檢驗(yàn) 8、保管；

三、原料加工技術(shù)知識(shí)：1、工具設(shè)備保養(yǎng) 2、粗加工 3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成

四、烹調(diào)前的準(zhǔn)備：1、焯水2、走油 3、上色 4、汽蒸 5、糊漿處理 6、配菜 7、排菜；

五、廚房安全與衛(wèi)生：1、飲食衛(wèi)生要求 2、預(yù)防事物中毒 3、廚房操作安全　

六、凈料成本核算知識(shí)：1、凈一料單位成本 2、有味半成品核算 3、無(wú)味半成品核算 4、凈料率的應(yīng)用 5、菜肴成本核算；

七、廚師的素質(zhì)：1、廚師的職責(zé) 2、廚師的要求；

八、常用的烹調(diào)方法：

九、1、炒2、爆3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、燜 8、燴等 。

十、 川、蘇、滬、京、魯、閩、粵、徽、浙、云、豫、香港、少數(shù)民族、官府、宮廷；特殊原料加工：

十一、1、生猛海鮮加工及活養(yǎng) 2、原料拆骨分核取肉 3、精細(xì)刀工和茸膠加工；

十二、調(diào)味技術(shù)：1、調(diào)品的特點(diǎn) 2、復(fù)合味的調(diào)制 3、調(diào)味要點(diǎn)解析

十三、烹調(diào)前的準(zhǔn)備：1、制湯方法及原理 2、干料漲發(fā) 3、糊、漿處理技術(shù) 4、花式菜肴配制

十四 、烹飪營(yíng)養(yǎng)：1、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素 2、食物的消化和吸收 3、合理營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)；

十五 、菜肴的命名：1、各種菜式的命名原則及方法；

十六 、筵席知識(shí)：1、席的意義和種類(lèi) 2、筵席菜肴的設(shè)計(jì)要求；

十七 、菜肴的成本核算：1、毛利率及售價(jià) 2、餐飲成本管理概要

十八、冷拼、冷菜制作：1、冷菜概述 2、冷菜烹調(diào)方法 3、冷菜拼盤(pán)。