真空滾揉機采用圓筒內(nèi)導板自擠壓原理進行滾揉，當筒體轉(zhuǎn)動時肉塊導板向往里擠壓，肉塊經(jīng)自我摔打，相互擠壓，使肉體蛋白質(zhì)F解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料、輔料、淀粉等與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，增強肉的結著力、增強產(chǎn)品彈性G善制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎 ，以達到肉質(zhì)變嫩、口感好、成品出率高的目的。設定滾揉總時間、連續(xù)滾揉或間歇滾揉間歇時間，滾揉同時抽真空反轉(zhuǎn)滾揉；正轉(zhuǎn)出料。
二、設備原理：
1、腌肉在我國由來已久,傳統(tǒng)的腌制方法包括干腌法、濕腌法、混合腌制法等,但是這些傳統(tǒng)腌制方法已不適合肉類加工業(yè)的發(fā)展要求,取而代之的是機器化生產(chǎn),其腌制過程是:a.腌制液(鹽水)配制b.鹽水注射c.滾揉。
2、滾揉腌制指經(jīng)過鹽水注射的肉或預腌過的肉塊放在滾揉機中，真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，使肉產(chǎn)品在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打，達到按捏、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產(chǎn)品的彈性，通過滾揉、按捏使肉體蛋白質(zhì)F解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為R合以達到肉質(zhì)變嫩，口感好，出品率高。
3、本機具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹、縮小做往復運動，G善了肉組織的結構，提高了切面效果。