制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分，采購時一定要選擇檢疫合格的牛肉。有條件的話應(yīng)采購按部位分割好的商品牛肉。這些商品牛肉一般質(zhì)量有保障,而 且經(jīng)過了排酸處理。做為商品牛肉,牛臀部被稱為“米龍”，牛后腿精肉被稱為 “大黃瓜條”。

牛肉干加工工藝流程：

傳統(tǒng)的牛肉干制作 第一-次切割牛肉工人除了使用常見的刀具、案板,還應(yīng)戴上切割用的鋼絲手套。在切割時,先將大塊 的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,將原料肉分割成厚度大約在2-3厘米的片狀,再繼續(xù)重復(fù)這樣的 水平切割,切割到快要結(jié)束時,如果原料肉的形狀不規(guī)則,則切到最后一刀不要斷開 ,用刀切至距邊緣2-3厘 米時即可。這樣上下兩片原料肉即連為- -體。

2.牛肉切條 將已經(jīng)切成片狀的原料肉平鋪在案板上 ，下刀時,應(yīng)平 等于原料肉纖維的紋理方向下刀。這樣制作的牛肉干就是順著牛肉纖維的長塊。食用時能撕成一條-條。每 次下刀距離原料的邊緣也是2-3厘米。根據(jù)原料肉片的形狀,切割的刀法采取兩刀- -斷開或三刀- -斷開。在原 料肉片較長時, *刀距原料肉的上端要留下2-3厘米的距離,使原料肉相連。第二刀才全部斷開。在原料肉片較 短時,我們就相連切割兩刀,第三刀再切斷。這樣做的目的是使原料肉的長度基本統(tǒng)一在50厘米左右 ，便于 在風(fēng)干工序中懸掛。

3.牛肉腌制所需調(diào)料主要有 孜然末、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、十三香、辣椒。每腌制10千克原料肉,需要使用的調(diào)料重量為精鹽250克,孜然末200克,味精100克,雞精50克,辣椒可根據(jù)口味適量添加,胡椒粉10克，十三香150克。在準(zhǔn)確地稱取了各項調(diào)料后,要將調(diào)料均勻攪拌,將配制好的調(diào)料倒入盛好原料肉的盆內(nèi),然后和原料肉均勻地進(jìn)行攪拌。在攪拌時加入一些啤酒，用量大約是在每50千克原料牛肉中,加入200毫升啤酒。然后繼續(xù)攪拌,直到調(diào)料與原料肉充分接觸。這一過程還可以使用專用的攪拌機(jī)來完成。機(jī)器加工不僅節(jié)省人力,而且攪拌更均勻,高效。攪拌后,原料肉還要靜置30分鐘，以便調(diào)料可以充分附著在原料肉上。

4.風(fēng)干風(fēng)干目的是去除原料肉中的部分水分,同時使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。工人們將腌制好的原料肉依次懸掛在不銹鋼風(fēng)干架上,稍有間隙即可。原料肉要避免陽光直射。擺放時,要注意風(fēng)干架距窗口的位置,窗戶上安放防蠅網(wǎng)。房里安裝風(fēng)扇,窗戶下安裝吹風(fēng)機(jī)。當(dāng)天氣悶熱,空氣流通不好時,應(yīng)打開送風(fēng)設(shè)施,強制空氣流動。將溫度控制在15-18攝氏度,相對濕度在50%左右。原料肉在風(fēng)干室內(nèi)大約需要經(jīng)過24小時，才能達(dá)到風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)。也就是原料表面顏色逐漸變成巧克力色,用手輕握時,表面略感堅硬,用力握緊,感覺稍有彈性時即可。風(fēng)干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暫時不繼續(xù)加工也可 以放入冷庫儲藏。

5.第二次切割牛肉風(fēng)干好的半成品還應(yīng)再進(jìn)行一 次切割。半成品長度過大,切割后可根據(jù)形狀以及品 質(zhì)進(jìn)行分類。

6.牛肉炸制炸制牛肉干應(yīng)使用既清澈又透明的優(yōu)質(zhì)葵花油,并要進(jìn)行兩次炸制。第一次炸制,在油溫控 制在130攝氏度左右,將半成品放入不銹鋼篩槽內(nèi)。如果是從冷藏室取出的半成品，要等待完全解凍后再炸 制，并且要仔細(xì)將粘連在一起的半成品一分開。然后將裝好半成品的篩槽放入油鍋中,在炸制過程中要適 時攪拌,使其受熱均勻。炸制30分鐘后,鍋內(nèi)的牛肉干即可從內(nèi)到外全部熟透。將篩槽從鍋中抬出，稍放 后,進(jìn)行第二次炸制

7.牛肉第二次炸制,油溫控制在200攝氏度左右,適時攪拌,炸制10分鐘后取出。

8.牛肉包裝將不同規(guī)格的牛肉干分 別放在真空包裝機(jī)的模具里進(jìn)行包裝，真空包裝只是隔絕空氣，并沒 有殺死細(xì)菌和微生物,所以在真空包裝后,還應(yīng)將包裝好的牛肉干放進(jìn)消毒鍋里進(jìn)行一次高溫高壓消毒。消 毒后的牛肉成包就可以上市銷售了。150**5447--0262