小麥的品質可以從多方角度來評價，包括營養品質、加工品質、食品品質和衛生品質。其加工品質的高低主要以粉色、灰分含量、出粉率、容重等指標來反映；面筋的數量和質量、面包體積等指標則是用來反映小麥食用品質的。通過粉質儀法、面筋儀、拉伸儀、吹泡儀等實驗室儀器可檢測面團的流變學特性，為小麥和小麥粉品質的綜合評價提供依據。

面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。在面團中，麥醇溶蛋白填充于巨大的麥谷蛋白形成的網狀結構中，兩者構成連續的面筋網絡使整個面團表現出延彈性質。正是這種小麥所特有的延彈性質，使得它可以滿足加工多種面制品的工藝要求。利用面筋儀可測定面筋含量、面筋質量及面筋持水率，它由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數測定儀、烘干儀三臺儀器組成，使得和面、洗滌、烘干簡便化，測定效率也有所提升。

從影響面粉食用品質的因素來看，蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的重要因素，例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好。隨著食品工業化生產的發展，各種專用面粉的需求越來越高，而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”（即面筋含量和質量），可見面筋儀在面粉生產加工過程中的重要性。

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