滾揉機的工作原理是指在真空的狀態下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動，相互撞擊，摔打，從而達到按摩、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產品的內部結構。

真空滾揉機工作原理是把調味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以改善產品的內部結構。

滾揉機的工藝流程： 滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊原理讓肉在滾筒內上下翻動、互相撞擊，從而產生均勻分布、腌漬作用。當已經注射及嫩化的肉塊進入本機后，經設備筒體慢速柔和的翻滾，使肉塊的到均勻的擠壓，加速肉塊中鹽溶性蛋白的釋放及鹽水的滲透，使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為溶合，以達到肉質變嫩、增加肉塊的保水性、口感好、顏色急切片紋理美觀、出品率高的目的。