述懷

宋代：陸游

情懷猶是昔年人，豈料侵尋八十身。
燈下看書方覺老，花前闕酒始知貧。
玉非鼠樸何勞辨，魚與熊蹯各自珍。
萬事回頭已陳跡，為君一笑落紗巾。

大曲，用于蒸餾酒的釀造。

大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。

高溫大曲：用于醬香型、濃香型、兼香型大曲酒生產，可生產醬香及陳味系列調味酒。每塊大小28?18?9，每塊重量4.3—4.4kg

表皮為白黃褐色，內部質松，具有沖鼻的醬香味道，斷面布滿白色的斑點菌絲，無異雜物。

大曲理化指標：水分：≤14%   ，  酸度（0.1NnaOHml/g）：1—2.0   ,   淀粉：50％—55%   ,   液化力> 0.9mg/g.h   糖化力：200—250mg/g.h   ,   發酵為（48小時）：0.3—1.0CO2g/g

大曲生產工藝

高溫制曲工藝是大曲醬香白酒釀制所獨有的制曲方式。曲料（以小麥為主）被制成一塊塊的曲塊，入倉發酵，其溫度逐漸上升到60℃以上，先經過40天~50天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發酵時間之長，溫度之高，在白酒生產中首屈一指。

   原料篩選→潤料2小時→粉碎→加水攪拌→壓成型→入房3天起火，7天潮火，7天大火，七天后火。→拼房實跺，5天→成品化驗入庫→3個月后化驗出廠。
配料：清香型，豌豆40%，大麥60%
     濃香型：中溫、中高溫，小麥75%，大麥15%，豌豆10%高溫曲，小麥100%
     也可根據客戶需要特殊加工。
中溫、中高溫大曲感觀指標:表面光滑無裂痕，有白色斑點，斷面布滿菌絲，有曲香味。
高溫曲感觀指標：表面斷面呈褐色的80%以上，醬香味濃。
清香型大曲：紅心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g曲?h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲?h,發酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明顯。
成熟窖泥質量指標
1.感觀：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，無異雜味，輕柔細膩，有一定粘性，斷面有氣孔。

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